我愛吃雞。有一回下鄉(xiāng)采風(fēng)，中午在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂用餐，端上來一盤油光發(fā)亮、皮黃肉白、香氣撲鼻的白斬雞，夾起一塊送入口中。這是久居城市里人難以吃到的美味，味蕾和腸胃瞬間就淪陷了，不由多吃了幾塊。被同行文友留下笑柄，說我那天吃了24塊雞肉。文人嘛，總是喜歡夸張，聞之也就一笑而過。

退休后，漸對(duì)客家文化產(chǎn)生興趣，多次應(yīng)邀參加客家文化活動(dòng)，愛屋及烏，進(jìn)而對(duì)客家菜產(chǎn)生了偏好?？图也死?，雞是主打，小則可作家常菜，大則宴請客人不失臉面。

最先認(rèn)識(shí)的是河田雞，隨著到訪的地域擴(kuò)大，還品嘗了寧化貢雞、清遠(yuǎn)麻雞、惠陽胡須雞…………除了雞的品種，客家人烹調(diào)雞的方法精妙考究，花樣翻新，有五指毛桃雞、三杯雞、姜酒雞、豬肚包雞、涮酒雞、鹽雞…………

癸卯兔年的初夏，來到距離福建省城最遠(yuǎn)的縣城————武平，一個(gè)純客家縣。說來慚愧，作為雞的饕餮者，過去對(duì)禽中珍品————象洞雞了解不多。此行武平，補(bǔ)上了象洞雞這一課。

象洞雞有200多年的家養(yǎng)歷史，但它出名是得益于入選金磚會(huì)晤國宴餐桌。

好山好水出名產(chǎn)，人怕出名雞也怕。伴隨象洞雞出名，社會(huì)上有人就傳象洞雞是河田雞的外祖母。對(duì)此，當(dāng)?shù)厝四贸鲆环莶牧?，以正視聽?984年，省農(nóng)業(yè)廳畜牧局委托廈門大學(xué)生物系對(duì)象洞雞和河田雞的細(xì)胞核進(jìn)行分析鑒別，結(jié)果表明象洞雞是一個(gè)新種。2010年1月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布公告，武平象洞雞經(jīng)國家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定、鑒定，被正式列入國家畜禽遺傳資源名錄。

“君問歸期未有期，來盤地道象洞雞。”象洞雞已成為武平鄉(xiāng)賢遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，不只是鄉(xiāng)愁的慰藉，但凡逢年過節(jié)、紅白喜事都是不可或缺的。正應(yīng)了那句老話，不必每頓有肉，但絕不可過年無雞。所謂地道，雞要產(chǎn)自象洞的地界上，飼養(yǎng)期在240天以上，飼養(yǎng)方式是放養(yǎng)的，非放養(yǎng)的不好吃，故有想吃象洞雞，預(yù)訂前一天，白天是抓不到的，因?yàn)檫@種雞擅長“跑、跳、飛、斗”。

那么，用幾個(gè)關(guān)鍵詞來概括象洞雞的特色，我想可能有偏頗，但八九不離十：

香。雞的花式做法有上百種吧，但象洞雞的做法追求原汁原味，甚至不加一滴水，完全靠蒸時(shí)進(jìn)入的水蒸汽，隨著蒸汽氤氳飄散，香氣開始彌漫;干蒸雞裝盤上桌，形成了芳香四溢、黏稠湯汁;迫不及待，撕下整個(gè)雞腿，沾著雞汁就是一大口，閉目含笑咀嚼，爆口的肉汁從嘴角滲出，濃郁的香氣從鼻腔溢出。余味未盡，從此難戒其癮。

甜。現(xiàn)代人評(píng)價(jià)食材新鮮上佳，往往會(huì)用一個(gè)字評(píng)價(jià)，這菜有點(diǎn)甜。這個(gè)甜不是人為的添加，而是本真的流露。如果說前面描述的狼吞虎咽是禁不起芳香的誘惑，那么，當(dāng)你細(xì)嚼品嘗就會(huì)覺得有層次，就會(huì)出人意料地顯出甘甜。這是尋味體驗(yàn)，每一口都有一種驚喜感覺、一種意外發(fā)現(xiàn)。

嫩。我曾參觀過圣農(nóng)機(jī)械化養(yǎng)雞場，40天出欄，羽翼未豐，雙爪直立都困難，一天卻要宰殺70萬羽，這樣的雞肉嫩則嫩矣，但嫩而寡味、一團(tuán)肉泥。土雞與洋雞、放養(yǎng)與圈養(yǎng)，最大的區(qū)別之一在于雞肉的緊實(shí)。象洞雞雞肉既緊實(shí)又鮮嫩，既有嚼勁又不塞牙。最主要的是有營養(yǎng)還有雞味，這是檢驗(yàn)一只好雞的標(biāo)準(zhǔn)。

在中國十大名雞排行榜中，只有清遠(yuǎn)麻雞和河田雞名列其中，盡管象洞雞并未入列，卻不容小覷，一如客家菜并未進(jìn)入中國八大菜系之中，但它獨(dú)有的風(fēng)味卻在中華美食中占據(jù)著重要的地位，尤其它符合現(xiàn)代人“返璞歸真”的觀念，這正是客家菜在非客家地區(qū)火爆出圈的緣故。

在武平期間，每天都上有象洞雞，或白斬、或煲湯、或鹽，唯有離別午餐的那盤雞特別有滋有味，皮爽肉滑、肥嫩鮮美。為何呢?也許是火候掌握得好，也許是閹割后的公雞(雞公的肉質(zhì)和口感會(huì)比原雞鮮嫩加倍)，但自認(rèn)為可能還是我對(duì)它有了了解。就像毛主席說的：想要知道梨子的滋味,就要親口嘗一嘗。只是礙于與文友同桌，不好意思多吃。心想，為吃象洞雞，再赴武平縣，屆時(shí)大快朵頤、一飽口福吧!24塊，太夸張了。10塊?多乎哉，不多也!

（戎章榕）